strojně oddělené maso

SOM, separované maso, separát, mechanicky oddělené maso – produkt získaný strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech. Strojním oddělováním masa se zcela ztratí nebo změní struktura svalových vláken, maso se zrnitostí podobá mletému masu a v důsledku toho je náchylnější ke kažení. Pro získávání SOM a zacházení s ním jsou legislativně stanovena velmi přísná pravidla (k získání SOM se nesmějí používat u drůbeže běháky, kůže z krku a hlava, u ostatních zvířat kosti hlavy a končetin, nesmějí se překračovat teploty a prodlevy kvůli zabránění pomnožení mikroorganismů). SOM může být z kostí získáno nejrůznějšími technikami, a s těmi souvisejí i možnosti jeho použití. SOM se smí používat pouze do tepelně opracovaných masných výrobků, nesmí se používat k přípravě mletého masa. Při splnění přísných mikrobiologických požadavků jako pro mleté maso, a pokud bylo separováno z kostí hned po vykostění, smí se použít do masných polotovarů, u nichž se předpokládá tepelné ošetření. SOM není odpad, ale a při použití některých technik může mít proti masu nepatrně odlišné složení, při oddělování od kostí může dojít k zvýšenému obsahu vápníku příp. míchy. Jeho použití však výrobky zlevňuje. Použití SOM musí být na balených masných výrobcích uvedeno ve složení.

Datum vytvoření: 30. 9. 2008
Datum aktualizace: 30. 9. 2008
Autor: -VS-

Reklama: