DFD maso

[Z počátečních písmen anglických výrazů dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché maso] – jakostní odchylka masa. Vyskytuje se převážně u masa hovězího, u vepřového pouze ojediněle. Příčiny vzniku DFD masa spočívají zejména ve fyzickém vyčerpání zvířat během předporážkového ustájení. Individuálně chovaná zvířata při společném ustájení bojují o pozice ve skupině, což vede k nadměrnému fyzickému vyčerpání, kdy se odbourá většina glykogenu důležitého pro vytvoření příznivých jakostních vlastností masa poražených zvířat. Genetická predispozice se u této vady podílí jen minimálně. Jakostní odchylka DFD se posuzuje smyslově – barva masa je velmi tmavá, maso je na řezu lepivé, suché bez vyvstávání masové šťávy. DFD maso má vyšší pH než maso běžné, je tedy méně údržné a snadněji zkazitelné kontaminujícími mikroorganismy. Z technologického hlediska je zcela nevhodné pro výsekový prodej a pro svou rychlou kazitelnost ho nelze použít ani ke zpracování do syrových trvanlivých salámů. Vhodně lze DFD maso uplatnit do tepelně opracovaných masných výrobků.